Как делают сервелат. Сервелат в домашних условиях

Словосочетание "сервелат "Финский" наверняка вызывает легкую ностальгию у многих жителей бывшего Союза ССР.

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат "Финский", наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Историческая справка

Сервелатом во всем мире называют деликатесные сорта сухой для изготовления которой использована телятина, свинина, конина либо крольчатина.

Термин взят в лексиконе германоговорящих швейцарцев. Подобное слово с итальянского или французского переводится как "мозг".

Около пяти веков назад миланские торговцы словом zervelada называли колбасу с мясом.

В самых первых рецептах для ее изготовления использовали свинину, сало, сыр с добавлением экзотических приправ: корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается "символом самосознания нации", его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, "идеально изогнутая форма" и вкус, называемый "в меру копченым".

Это традиционное угощение при проведении карнавала "Фастнахт", навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины на одну четвертую - из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы - в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя - это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, "Останкино", мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто "сервелат", другому - "Сервелат финский" и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.
Отличительные черты сервелата - наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по "Первому каналу" центрального телевидения в "Контрольной закупке" исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат "Финский" ("Останкино"), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с "Финским" сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается "Финский сервелат люкс", состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье "Фирма Мортадель" выпускает "Финский сервелат", состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское ООО "Жупиков" при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Простой рецепт, как сделать вкусную колбасу в соответствии с ГОСТом

Приготовить знаменитый классический сервелат можно и дома. Для этого вам понадобится совсем немного времени и простой рецепт.

В соответствии со стандартом ГОСТа, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - без консервантов, только из свинины.

Итак берем 1,8 кг свиной лопатки, 200 г сала, 40 мл коньяка, нитритную соль 18 г, поваренную соль 18 г, сахар 5 г, сухое молоко 10 г, белый перец 3 г, мускатный орех - 3 г и кардамон 3 г. В качестве упаковки используем коллагеновую оболочку.

Свежую свиную лопатку и сало кладем в морозильник и слегка подмораживаем (примерно 2—3 часа) для для того, чтобы его было легче резать и пропускать через мясорубку. Для измельчения берем самую крупную решетку. Затем в фарш добавляем все специи и коньяк и перемешиваем минут 10—15 до тягучей липкой однородной массы. Можно использовать мощный миксер или кухонный комбайн с насадкой «лопатка».

Затем в тёплой солёной воде (на 1 литр 3 ст. л. поваренной соли) замачиваем коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего разрезаем ее на 4 куска по 35 см.

Плотно набиваем оболочку фаршем (можно через специальный шприц), хорошо завязываем концы бечёвкой и кладем в холодильник на сутки. После чего достаем из холодильника и оставляем на 2—3 часа в комнатной температуре. Далее самый важный момент. Включаем духовку и нагреваем ее до 60°. В одну из колбас втыкаем кулинарный термометр, выкладываем на противень так, чтобы колбасы не касались друг друга, и ставим в духовку. Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - при 65°, следующие 30 минут - при 70°. Потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до того момента, когда внутренняя температура колбасы достигает 68—70 градусов (контролируем по кулинарному термометру).

После этого достаем из духовки, кладём колбасу в чашку и ставим под холодный воду на 15—20 минут. После «душа» протираем насухо и кладем в коптилку минут на 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть). После чего убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания и приятного вам аппетита.

Напомним, что сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её просто - "сервело".

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома.

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата - только из свинины.
Нам понадобится:
свинина (лопатка) - 1,8 кг;
сало - 200 г;
соль нитритная - 18 г;
соль поваренная - 18 г;
сахар - 5 г;
сухое молоко - 10 г;
белый перец - 3 г;
мускатный орех - 3 г;
кардамон - 3 г;
коньяк - 40 мл. Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2-3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.


К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10-15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.


Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут - 65°, следующие 30 минут - 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Это, собственно, сам виновник - Домашний Сервелат, ага.
Вот, честно скажу, я "девушка" избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это...
Да-да-да. Но как он пахнет!
Делать сами будем?
Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!

Ингредиенты

на 1 кг фарша Уже есть

• для фарша:
• Свиная шея - 300 г
• Свиная грудинка - 300 г
• Свиная лопатка - 300 г
• специи на 1 кг фарша:
• Соль - 20 г
• Сахар - 1 г
• Молотый черный перец - 3 г
• Черный перец горошком - 3 г
• Мускатный орех - 1 г
• Чеснок - 10 г

• Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  
• Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
  
• Молотый черный перец обязательно должен быть свежим - запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
  
• И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего - натуральные подготовленные кишки
  
  

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят "по-лионски" - тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

1.

Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

2.

Теперь готовим специи - перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Распечатать рецепт