Изучение некоторых свойств поваренной соли. Поваренная соль – состав и лечебные свойства пищевой добавки; ее польза и вред; лечение каменной солью и ее применение в кулинарии (с рецептами) Поваренная соль полезное ископаемое

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.

По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Природные запасы хлористого натрия на Земле практически неисчерпаемы.

По происхождению и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную (ГОСТ 13830-84).

Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью.

Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль.

Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется обычно высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством примесей и минимальной гигроскопичностью.

Самосадочную, или озерную, соль добывают со дна соленых озер. Важнейшее месторождение — озера Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы которого могут удовлетворить потребности всего населения Земли примерно в течение 1500 лет.

В соленой озерной воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты, отсюда и название самосадочная соль. Она отличается содержанием примесей (ила, глины, песка и др.), которые придают ей желтоватый или сероватый оттенок, большей влажностью и гигроскопичностью.

Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах из воды океанов и морей, которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик и составляет 1-1,5%.

По обработке поваренная соль подразделяется на мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную, самосадочную, садочную), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.

Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.

Пачки и пакеты с солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные номеров 6—8 типа I (ГОСТ 17358-80); в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП.

Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки в 4- и 5-слойные бумажные мешки ВМ, ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто 40 и 50 кг.

Характеристика качества пищевой поваренной соли (ГОСТ 13830-84)

Потребительская и транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ, без запаха, сухой, обеспечивать сохранность соли при транспортировании.

При маркировке на каждую пачку и пакет с солью Наносят непосредственно на упаковку или этикетку общепринятые реквизиты, а также указывают сорт и помол, массу брутто, дату выработки; для йодированном соли, кроме того, — дату последнего срока реализации и надпись «Йодированная», а для выварочной — Выварочная».

И маркировке транспортной тары, кроме того, указывают количество упаковочных единиц (при групповой упаковке) и манипуляционный знак «Боится сырости», а при упаковке в полиэтиленовую пленку — знак «Боится нагрева», но не указывают розничную цену.

Перевозят пищевую поваренную соль всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, предохраняя от атмосферных осадков, в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов. Групповые упаковки и бумажных пакетах перевозят железнодорожным транспортом только в вагонах с ящиками.

При приемке пищевой поваренной соли ее качество Оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и ГОСТ 5370-58 (методы определения массовой доли свинца и меди). Оценке качества подвергают лишь однородную партию соли.

Из партии соли отбирают выборку единиц транспортной тары по ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) в объеме, установленном ГОСТ 13830-84 в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля по уровню общего контроля согласно ГОСТ 18242-72.

От каждой единицы продукции, включенной в выборку, отбирают точечные пробы соли путем введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной метод оценки качества поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %-ного водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто пачек и пакетов с солью от указанной в маркировке и сопроводительных документах при вероятности 0,95 не должны превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г включительно; ±7 % — при массе от 5 до 25 г включительно; ±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; ±3 % — при массе свыше 100 г.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре. Неупакованную соль разрешается хранить на открытых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры формы, удобной для хранения и обмера. Вокруг площадки должна быть устроена канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения установлен лишь для йодированной соли — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока такая соль реализуется как обычная пищевая.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

слеживание соли в комки или сплошной монолит — основной дефект. При этом кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается.

Для уменьшения слеживания в соль добавляют про-тивослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;

увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — соней магния и кальция;

посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует про-горканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

Поваренная соль - хлористый натрий, производится и используется после промышленной очистки минерала Галит.
Добывается выпариванием из морской воды или из залежей на месте высохших морей. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета.
Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная.
Производится нескольких сортов - Экстра, Высшего, Первого и Второго. Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде веществ. Естественно, что высокосортная поваренная пищевая соль солонее на вкус, чем низкосортная, и белее. Для остальных сортов допускаются оттенки - сероватый, желтоватый и розоватый.
Но в поваренной пищевой соли любого сорта не должно быть заметных глазу посторонних примесей. Как, впрочем, и вкус у всякой соли должен быть чисто соленым, без горечи и кислинки.
Отдельного разговора заслуживает соль йодированная. Сегодня это самое доступное и эффективное средство профилактики заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода в организме. Получают йодированную соль просто: добавляют к обычной поваренной пищевой соли йодистый калий в строгом соотношении. По мере хранения содержание йода в йодированной соли постепенно снижается и по истечении шести месяцев она превращается в обычную пищевую соль. Хранить йодированную соль следует в сухом месте и в плотно закрытой посуде.
В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая специя. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека. Соль также выполняет функцию консерванта, благодаря тому, что высокая концентрация соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов.
В организме человека соль выполняет две важнейшие функции - поддерживает водный баланс и служит материалом для образования соляной кислоты желудочного сока.
Для того чтобы удовлетворить все потребности в хлориде натрия, нам нужно ежедневно употреблять 10-15 г поваренной пищевой соли, включая и ту, что от природы содержится в продуктах животного и растительного происхождения. В рационе, составленном из натуральных продуктов без добавления поваренной пищевой соли, содержится примерно 4-5г хлористого натрия, остальное мы получаем, досаливая пищу.
Больше всего лишней соли мы съедаем вместе с продуктами, такими, как сыр, колбасы и копчености, всевозможные чипсы и спеки, рыбные консервы, соленья и маринады. Если ваш ежедневный рацион не обходится без этих продуктов, следует отказаться от досаливания пищи при приготовлении.
Меньше всех в соли нуждаются грудные дети: их потребности в хлориде натрия полностью удовлетворяются солью, содержащейся в женском молоке. Кстати, в коровьем молоке соли содержится в пять раз больше - это одна из причин, по которой для искусственного вскармливания детей используют исключительно адаптированные молочные смеси.
О том, что избыточное потребление поваренной пищевой соли приводит к развитию гипертонии знают все. Однако и полностью бессолевая диета опасна. Первыми признаками недостатка соли в организме являются общая слабость, головокружение и потери сознания. Продолжительный дефицит хлористого натрия приводит к обезвоживанию и нарушению теплового баланса. Именно поэтому при тепловых ударах рекомендуют пить подсоленную воду.

Факторы, сохраняющие качество поваренной соли

Упаковка. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) — 11,2%; в крупной упаковке (затаренная в мешки) — 19,7%; комовая соль (глыба, брикеты) — 13,7%; молотая соль, отгружаемая навалом, — 64,2%.

Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из подпергамента или без него, а также мешочки из белой плотной ткани или полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспорта выпускают соль в упаковке по 1—20 г для индивидуального использования. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями мешочной бумаги.

Крупная упаковка — это четырех-, шестислойные непропитанные мешки, бумажные многослойные битумные мешки и бумажные многослойные крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают машинным способом нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер помола (для молотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения (для йодированной соли), номер ГОСТа. В маркировке йодированной соли добавляется слово "йодированная"; для соли выварочной вместо номера помола ставится слово "выварочная". При введении других добавок указывают название добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверьми и люками при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно перевозить поваренную соль пакетами. Транспортный пакет формируют без поддона массой не более 1200 кг, скрепленный термоусадочной, полиэтиленовой пленкой и другими средствами скрепления. Для розничной торговой сети соль может поступать в таре-оборудовании грузоподьемностью до 300 кг.

Хранение. Требования к условиям хранения зависят от гаида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, — 2,5 года; в пачки без внутреннего пакета — 1 год, в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет, а в бумажные мешки — 1 год.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 2—3 месяца, фтора — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75%) происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". С другой стороны, при снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит "цементирование" крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Уксус является одной из наиболее популярных приправ к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов и других соусов, является вкусовым и консервирующим началом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов.

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве основного сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, этиловый спирт-ректификат 1-го сорта, вырабатываемый из мелассы, и сухие плодово-ягодные виноматериалы. Разбавленный до содержания 6—10% спирт или сухое вино сбраживают под действием чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti) в уксусную кислоту. Процесс ведут при температуре 28—32°С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерифи-кации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й) и фруктовый (6%-й).

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового, с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Во всех видах уксуса не должно быть живых или мертвых угриц и бактериальных пленок. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см 3 . В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов, лесохимической уксусной кислоты.

Уксус пищевой для розничной продажи разливают в бутылки по 250 и 500 см 3 . Для использования в промышленности уксус 9%-й и более высокой концентрации может быть расфасован в чистые сухие бочки, покрытые внутри пивной смолкой, а также в бутылки и бутыли. Бутылки с уксусом укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками.

При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В этих условиях, в зависимости от вида и крепости, гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9 и 12%-го — 12 мес; фруктового 6%-го — 3 мес. Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасованного в бутылки и бочки, независимо от крепости — 3 мес.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух марок: пищевая (эссенция) высших, первых сортов и техническая первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты — эссенции — 70, 80%. Уксусная эссенция — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесцен-ции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в пересчете на муравьиную кислоту. Регламентируется присутствие серной и соляной кислот (и их солей), солей свинца и меди, мышьяка.

Для розничной продажи уксусную лесохимическую кислоту фасуют в стеклянные специализированные бутылки по 150, 170 и 200 см 3 , укупоривают стеклянными притертыми или корковыми пробками, не бывшими в употреблении, полиэтиленовыми завинчивающимися крышками и пробками. Этикетки на флаконах содержат все необходимые данные об изготовителе, виде эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмеривать необходимое количество эссенции для получения уксуса соответствующей крепости.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ (ОБЛАСТНОЕ) ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ

«ДЕТСКИЙ ЭКОЛОГО-БИОЛОГИЧЕСКИЙ ЦЕНТР»

Геологическое объединение «Аметист»

Секция: «Полезные ископаемые»

Реферат на тему:

«ДОБЫЧА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ПОВАРЕННОЙ СОЛИ»

Выполнила: ученица 8 класса

Проценко Екатерина Андреевна

Руководитель: педагог

дополнительного образования

Шепелина О. Г.

Липецк, 2010 г.

Введение 3

§ 1. Общая характеристика поваренной соли 4

§ 2. Способы добычи и применение соли в истории развития разных государств 8

§ 3. Соляные промыслы России 17

§ 4. Значение поваренной соли для живых организмов.

Ее хозяйственное использование 23

Заключение 27

Список литературы 28

Введение

Среди всех солей самая главная та,

которою мы называем просто солью.

А.Е.Ферсман

Поваренная соль, привычная каждому человеку в современном мире, играет огромную роль в природе и жизни живых организмов. Сейчас никто из нас с вами в обычной жизни не придает ей особого внимания, и трудно себе представить, что в прежние времена ей поклонялись, ей дорожили как золотом, на ее поиски отправлялись в далекие странствия. В работе хотелось бы напомнить о важности, а порой даже необходимости обычной поваренной соли.

Цель работы – рассмотреть и проанализировать добычу и использование поваренной соли.

Задачи:

1. дать характеристику поваренной соли,

2. показать способы добычи и использования соли в истории развития разных государств,

3. рассмотреть соляные промыслы России,

4. указать значение и выявить области применения соли человеком.

Чтобы наш реферат был более интересным, мы постараемся снабдить его фотографиями и для большей наглядности составить ряд диаграмм и карт, которые также поместим в текст.

§ 1. Общая характеристика поваренной соли

На нашей планете всего около 100 минералов и разновидностей, которые можно назвать солями. Поваренная соль - это соль №1, как по распространению в природе, так и для жизни человека. Поваренная или каменная соль состоит из минерала галита (NaCl).

Название минерала происходит от греч. «галлос» - морская соль.

Чистый галит прозрачный и бесцветный (рис. 1). Включения и примеси могут окрасить его в красные (включения железа), серые (придает органика) и желтые (сера, некоторые оксиды железа) тона. Под действием радиоактивного облучения галит окрашивается в синий цвет. Минерал имеет бесцветную или белую черту и стеклянный блеск.

Обычно он встречается в виде плотных тонкозер- Рис.1. Галит (2 см) на гипсе

нистых масс, гораздо реже в виде кубических кристаллов.

Минерал галит очень хрупкий, его твердость – 2 – 2,5. Он легко растворяется в воде при любой температуре. Имеет высокую теплопроводность. Диагностическим признаком галита является соленый вкус. Помимо этого, если к водному раствору галита добавить раствор нитрата серебра, можно увидеть образование плотного осадка хлорида серебра AgCl.

Минерал образует массивные скопления .

Галит широко распространен. Залегает в виде пластов или соляных куполов. Соляные пласты не выходят на поверхность из-за высокой растворимости минерала, они вскрываются скважинами или шахтами. Галит – главный солевой компонент океанических и морских вод, а также соляных озер и высокоминерализованных подземных вод. Его можно найти в пластах осадочных пород среди прочих минералов – продуктов испарения воды – в пересыхающих лиманах, озерах, морях. Осадочный слой имеет толщину до 350 м и простирается на огромные территории. Например, в Америке и Канаде подземные залежи соли простираются от Аппалачских гор западнее Нью-Йорка через Онтарио до бассейна Мичигана.

Месторождения галита – это основной источник поваренной соли, которая употребляется непосредственно в пищу, является основным компонентом при консервировании продуктов, используется в технике как сырье для производства соляной кислоты и других веществ.

Для отложения соли необходим жаркий (для быстрого испарения воды, насыщенной солью) и сухой (чтобы кристаллизации не воспрепятствовали атмосферные осадки и повышенная влажность воздуха) климат. Это субтропический климат пустынь и полупустынь (аридная зона).

Галит, или поваренная соль образуется:

1. в морских заливах, имеющих плохие связи с морем, в лагунах;

2. в морских прибрежных песках низменных равнин (себхи). Соленая вода, попадая на поверхность песка, просачивается внутрь него. С течением времени чистая вода испаряется, а осажденная соль остается в песке и кристаллизуется. Повторяясь из раза в раз, этот процесс способствует накоплению соли в песке и образованию целых соленосных пластов;

3. в озерах, имеющих мало впадающих рек, с быстрым испарением воды также являются источниками накопления соли. Это, в основном, высыхающие (пустынные) озера в областях с низким количеством осадков и при наличии жаркого сезона. В таких озерах может накапливаться и сода.

Следует отметить, что основное промышленное накопление осуществляется в морских заливах и лагунах и в меньшей степени – в озерах .

Кристаллы галита, встречающиеся в некоторых застойных соленых озерах и водоемах, не подверженных волнению и бурям, могут образовывать воронкообразные скелетные кристаллы (дендриты). Воронка – один кристалл, выросший из одного зародыша, который образуется на самой поверхности водоема и растет только снизу и с боков – там, где соприкасается с питающим раствором. По мере роста кристалл становится полым и лодочкой плавает на поверхности пересыщенного водного раствора.

Поскольку растворимость галита почти не зависит от температуры, испарение действует в одиночку: в поверхностном слое соляного раствора достигается пересыщение, и в нем появляются зародыши кристаллов. А так как раствор неподвижен, воронка разрастается своеобразным дендритом .

А вот еще один пример. А. Е. Ферсман описывает свои наблюдения в Каракумах. После сильного ночного дождя наутро глинистые поверхности шоров неожиданно покрываются сплошным снеговым покровом солей, - они вырастают в виде веточек, иголочек и пленок, шуршат под ногами… но так продолжается только до полудня, - поднимается горячий пустынный ветер, и его порывы развеивают в течение нескольких часов соляные цветы.

Однако самые замечательные каменные цветы можно увидеть в полярных областях. Здесь в продолжение шести холодных месяцев в соляных рассолах Якутии минеролог П. Л. Драверт наблюдал замечательные образования. В холодных соляных источниках, температура которых опускалась на 25° ниже нуля, на стенках появлялись большие шестиугольные кристаллы редчайшего минерала гидрогалита. К весне они рассыпались в порошок простой поваренной соли, а к зиме снова начинали расти .

Каменная соль обычно находится в местах древних усохших морских бассейнов. Еще в 1715 году ученый Галлей поднял вопрос, почему море соленое; он пытался дать ответ, совершенно правильно стремясь найти его в прошлой судьбе воды. Ведь за долгую историю своего возникновения на поверхности Земли вода океанов успевала произвести огромную химическую работу. Много раз совершала она свой постоянный круговорот на поверхности земли, вымывая все то, что легко растворяется, сортируя по удельному весу, накапливая труднорастворимые, устойчивые соединения на дне своих бассейнов. Сложная жизнь организмов вновь извлекала часть этих соединений, не трогая других, и, таким образом, в течение всего геологического прошлого в массе поверхностных вод скопились колоссальные количества различных солей. Этот процесс обогащения солями продолжается и в настоящее время, и миллионы тонн растворенных веществ приносят с собой ежегодно реки.

Специалисты подсчитали, что, если бы вдруг вода всех морей и океанов внезапно испарилась, соли, накопленной в осадке, было бы достаточно для постройки стены толщиной в 1 и высотой 280 м, которая опоясала бы нашу планету по экватору.

Огромные залежи представляют собой не только примерно горизонтально залегающие пласты различной мощности. Иногда соляные месторождения имеют купольную форму: основания их покоятся на глубине 5 – 8 км, а вершины поднимаются до земной поверхности, порой даже выступают из нее. Купола образуются следующим образом. При высокой температуре и вследствие высокого давления в недрах Земли соль становится пластичной. Она расширяется и выжимается вверх. Соль внедряется в лежащие над ней породы.

Соляные купола возникают в ослабленных участках земной коры, в частности в местах пересечения разломов. Купол состоит из соляного массива (штока) и подсолевой структуры, образованной поднятыми над ним породами. Крупные соляные купола известны во многих районах земного шара. К примеру, в Таджикистане находятся одни из самых высоких соляных куполов, один из которых поднимается на высоту 900 м. Он носит название Ходжа-Мумын (Соляная гора) и расположен вблизи города Куляба .

В зависимости от условий залегания соли, от ее происхождения, выделяют несколько разновидностей:

Самосадочная соль (рис. 3), которая образуется на дне водных замкнутых бассейнов в виде пластов в странах с жарким и сухим климатом.

Рис. 3. Озеро Баскунчак – одно из крупнейших месторождений самосадочной соли

Поваренная соль представляет собой кристаллический природный хлористый натрий, содержащий незначительное количество посторонних примесей. Поваренная соль не только улучшает вкус пищи, она имеет важное физиологическое значение для организма человека. Она содержится в крови, желчи и клеточной жидкости. Благодаря поваренной соли обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях организма. При недостаче ее наблюдается сгущение крови, могут развиваться спазмы гладкой мускулатуры, нарушение функций нервной системы и кровообращения, нарушаются регулирование водного обмена и кислотно-щелочное равновесие. Хлор поваренной соли участвует в образовании соляной кислоты, необходимой для нормального переваривания пищи. Для обеспечения нормальных физиологических функций человек должен получать с пищей ежедневно 10-15 г соли. При некоторых заболеваниях (почек, гипертонии и др.) необходимо ограничить поступление в организм соли.

Поваренную соль используют как консервант для пищевых продуктов. Действие ее основано на том, что солевые растворы повышают осмотическое давление. Микроорганизмы в такой среде обезвоживаются и жизнедеятельность их останавливается. Кроме того, поваренная соль необходима почти всем отраслям промышленности: для производства черных и благородных металлов, мыла, каучука, бумаги, стекла, тканей, кожи и др.

Природные запасы соли на Земле практически неисчерпаемы. По характеру месторождения и способу добычи различают соль каменную, самосадочную, садочную, выварочную.

Каменная соль встречается в виде больших месторождений (Артемовское, Нахичеванское, Джебеловское и др.). Добывают ее шахтным и карьерным способами. Каменная соль отличается высокой чистотой (NaCI - 99%), содержит мало примесей (соли магния и кальция).

Самосадочная соль добывается во многих соляных озерах. Важнейшее месторождение - озеро Баскунчак площадью 100 км 2 . Пласты самосадочной соли достигают здесь глубины свыше 250 и, запасы ее настолько велики, что их хватило бы на полторы тысячи лет для всего населения мира. Соль содержит примеси ила, глины, песка, которые придают ей желтоватый или сероватый оттенок.

Садочную соль получают испарением морской воды или озерной рапы, отведенной в неглубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. В небольших количествах ее добывают из Перекопских соленых озер и лиманов Черного и Азовского морей.

Выварочную соль добывают из рассолов, образовавшихся в результате естественного растворения в воде подземных залежей каменной соли (естественные рассолы) или получаемых путем растворения такой соли в воде, нагнетаемой в скважины, пробуренные до пласта соли. Рассолы упаривают для удаления воды в специальных чанах или вакуум-аппаратах (вакуумная соль). Производство ее ведется в Пермской области, на Украине, в Сибири и других районах страны.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллической, молотой (различной крупности помола номеров 0, I, 2, 3), комовой (глыба), зерновой, дробленой, немолотой и йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 г соли).

Качество соли поваренной пищевой оценивают по ГОСТ 13830-84. В зависимости от химического состава и качественных показателей различают сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль сорта экстра содержит не менее 99,7 % хлористого натрия и 0,1 % влаги. Этим сортом выпускают только выварочную вакуумную соль, соответствующую по размеру кристаллов помолу № 0. В остальных сортах соли в зависимости от ее вида хлористого натрия 96,5-98 %, а влажность - 0,28-5 %. Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, 5 %-ный раствор соли должен быть чистосоленым, прозрачным, без посторонних привкусов и запахов, в йодированной допускается слабый запах йода. Соль не должна иметь механических примесей, за исключением соли Артемовского и Солотвинского месторождений. Нормируется содержание примесей кальция, магния, окиси железа, серно-кислого натрия, сульфат-иона. Упаковывают соль в мелкую (до 1 кг) и крупную (до 50 кг) упаковку из бумаги (пачки, пакеты, мешки).

Хранят при температуре не выше 20 °С п относительной влажности воздуха не более 75 %. Основным дефектом при хранении соли является ее слеживание в комки или в сплошную монолитную массу. Слеживание соли увеличивается с повышением ее влажности вследствие высокой гигроскопичности. Способствуют увлажнению и примеси в виде солей кальция и магния.

Соль поваренная – удивительно распространенный продукт, но в то же время с ним связано столько обычаев и поверий, его история очень насыщена событиями и даже военными действиями.

Человечество пользуется этой приправой уже более десяти тысяч лет. Но, поскольку наша планета была практически неисследованной, то в давние времена солевые месторождения были очень редки и находились в ведении лишь царских особ. Особо привилегированные лица и именитые воины получали жалование солевым пайком.

Способы получения соли с течением эпох менялись. Сначала люди научились сжигать растения, вымоченные в морской воде, а золой посыпать пищу. Затем соль начали «вываривать» - на побережье Черного моря на территории современной Болгарии обнаружены солеварни, работавшие еще в VI тысячелетии до н. э.. Причем масштабы их работы достигали промышленных объемов. Данный способ добычи и дал соли название «поваренная». Продукт получали выпариванием из воды соляного источника в специальных печах.

Поваренная (каменная) соль – это простое соединение натрия и хлора, представляет собой кристаллы белого цвета. Присутствие других оттенков (серого, бурого) может говорить о наличии примесей минералов.

Сегодня существует несколько способов добычи данной пищевой добавки:

• природное испарение воды из соляных источников и морской воды;
• осадочная соль, добываемая в глубинах озер;
• разработка шахт, при которой продукт не подвергается водной и термической обработке;
• промышленная очистка галита – залежей каменной соли на местах высохших морей.

Считается, что именно добыча соли в американском городе Луизиана привела к образованию знаменитого Луизианского провала. Кстати, именно США являются лидером по добыче этой пищевой добавки.

Что бы ни говорили современные исследователи, однако существуют древние народные традиции, связанные с поваренной солью. Например, дорогих гостей всегда встречали именно хлебом и солью. А в Страстной четверг готовили четверговую соль, которую потом использовали в церковных обрядах. В тайге уже долгие времена существует незыблемое правило: покидая приют, обязательно необходимо оставить спички и соль для случайных путников.

В составе поваренной соли 97% приходится на хлорид натрия. Остальные 3% - это различные добавки в виде йодидов, фторидов и карбонатов, которыми продукт обогащают для профилактики различных заболеваний (щитовидной железы, зубов и прочего).

В продаже можно встретить несколько разновидностей продукта: очищенная или неочищенная поваренная соль различных степеней помола. Все это влияет на вкус продукта и его свойства.

Полезные свойства

В организме человека соль не может образовываться самостоятельно, единственный вариант насыщения нею – с пищей.

Соль не считается продуктом питания, а лишь вкусовой добавкой. Поэтому ведутся большие споры о причинах употребления и необходимости это делать. Одной их распространенных идей считают теорию нехватки натрия в организме.

По теории биохимиков, на планете в доисторические эпохи существовал натуральный баланс солей калия и натрия. Однако глобальные климатические изменения и продолжительные дожди привели к вымыванию солей натрия из почвы. Соответственно, появился их недостаток в растениях, что вызвало естественную тягу компенсировать избыток солей калия и недостаток хлорида натрия в организмах животных и людей.

Ионы натрия и хлора очень важны для жизнедеятельности человека, их роль ключевая в таких процессах:

• поддержание водно-электролитного баланса, особенно у людей, ведущих активный образ жизни, и спортсменов, для них даже создают специальные изотонические напитки;
• проведение нервных импульсов и нервных сокращений;
• выработка соляной кислоты в желудке, участвующей в пищеварении;
• регуляция артериального давления, сердцебиения;
• нормализация роста мышечной и костной тканей.

В случае сильного обезвоживания медики вводят посредством капельниц физиологический раствор соли для восстановления баланса в организме.

Люди давно уже начали замечать улучшение самочувствия, если в пище присутствует некоторое количество соли. Однако это не значит, что соль нужно есть ложками. Существует определенная норма потребления, и она составляет приблизительно 11 граммов, или 1 чайную ложку в день. Учитывайте, что многие продукты (консервы, колбасы, сыры и др.) уже содержат в составе поваренную соль. Поэтому большинство людей неосознанно превышает физиологическую норму в 2-3 раза, что может привести даже к отравлению поваренной солью.

Применение в кулинарии

Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Ее вкус весьма характерен, хотя можно найти и экзотические сорта с «примесями». Впрочем, вкус соли будет отличаться не только в зависимости от географии и способа добычи, а также от способа обработки полученного продукта.

Различают различные сорта соли по качеству помола. Самой вкусной считается соль крупного помола, т. к. в ней сохранена большая часть элементов и минералов. А вот рафинированная мелкая приправа имеет лишь привлекательный внешний вид. Она лишена все полезных элементов, кроме того, прошла многочисленные обработки химическими веществами для отбеливания и измельчения.

Соль применяют во всех областях кулинарии, редкое блюдо обойдется без ее использования. Правда, необходимо правильно пользоваться продуктом, чтобы получить от него максимальную пользу. Например, йодированная соль должна добавляться уже после приготовления продуктов, а для консервации подойдет лишь соль крупного помола .

Кстати, для длительного и простого сохранения продуктов еще не найдено более действенного способа, чем засолка. Благодаря антисептическим свойствам соли предотвращается развитие гниения и размножения бактерий во всех органических тканях.

Желающим перейти на бессолевую диету необходимо находиться под внимательным присмотром врачей. Такой режим обычно назначается лишь в лечебных целях на ограниченное время.

В домашних и складских условиях соль должна храниться в сухих помещениях в закрытой таре. Если в ее состав введен йод, то желательно защитить соль еще и от света.

Польза поваренной соли и лечение

Компоненты поваренной соли оказывают очень полезное действие на организм человека. Ионы натрия и хлора участвуют во многих процессах, протекающих в организме, присутствуют в составе желудочного сока, центральной нервной системы, костных и мышечных тканях, в крови и межклеточной жидкости. Особенно нуждаются в пополнении ими жители жарких регионов, т. к. у них происходит более активное потоотделение и ускоряется водно-солевой обмен. Именно поэтому народы Севера не нуждаются в таком количестве соли и могут обходиться без нее длительное время.

Также уровень потребления соли может расти при высоких физических нагрузках. В таких случаях лучше употреблять для питья минеральную воду, насыщенную необходимыми солями, а не «пустую» дистиллированную.

Вполне оправдана тяга беременных к соленым продуктам, ведь объем крови начинает увеличиваться, соответственно, будет увеличиваться и количество воды, задерживающейся в клетках, что вызывает небольшие отеки. Пить мочегонные средства не стоит, ведь они удаляют из организма многие полезные вещества, также не нужно и ограничивать себя в соли, правда, в пределах нормы, конечно. Кстати, рассол является универсальным средством при похмелье и при токсикозе: он снимает рвотные позывы .

Худеть на бессолевой диете чаще всего окажется делом бесполезным и мучительным. Мало того, что вы потеряете массу полезных веществ, вымытых из организма, так еще и вернете весь потерянный вес достаточно быстро. Похудение при таком режиме происходит лишь за счет выведения некоторого количества воды, а она очень быстро восстанавливается.

А вот ванны с поваренной солью помогут очистить кожу и привести ее в тонус, чем вы значительно улучшите свой внешний вид. Необходимо провести курс в 15 процедур по четверти часа ежедневно.

Соль поваренную вполне можно применять для лечения многих заболеваний. Способов очень много, ведь можно использовать ее и для наружного применения, и в качестве раствора для внутреннего использования.

Предлагаем вам несколько рецептов, которые можно легко сделать и применить в домашних условиях:

Как видите, соль в умеренных количествах и при правильном применении может стать хорошим другом и помощником.

Вред поваренной соли и противопоказания

Вред поваренной соли проявляется при ее избыточном употреблении. Лучше недосолить блюда, ведь вы всегда сможете добавить приправу по вкусу.

Существует несколько заболеваний, которые являются противопоказанием для употребления поваренной соли в чистом виде:

• сердечно-сосудистые нарушения;
• почечная недостаточность;
• воспалительные процессы.

Обычно в таких случаях рекомендуется бессолевая диета, из которой необходимо исключить не только досаливание пищи, но и продукты с изначально высоким содержанием поваренной соли. В случае бесконтрольного нарушения режима результатом может стать даже летальный исход.

Согласно проводившимся экспериментам, смертельной дозой даже для здорового человека может стать 3 грамма соли на 1кг веса, особенно в отсутствие воды . Такое количество соли способно значительно изменить состав крови и привести к обезвоживанию ее клеток и, как следствие, к нарушению работы эритроцитов и нервной системы. А это, в свою очередь, приводит к нарушению насыщения кислородом и к гибели клетки и организма в целом.

Можно в некоторой степени отказаться от излишков поваренной соли, заменяя добавку натуральными специями и травами, которые тоже придадут вкус и пикантность блюду. Максимально избегайте употребления маринадов, копченостей, соусов и готовых приправ. Обращайте внимание на состав, где должно быть указано содержание соли.

С уверенностью можно сказать, что, по крайней мере, одно химическое соединение в довольно чистом виде имеется в каждом доме. Это – поваренная соль или как ее называют химики – хлорид натрия NaCl.

Нам трудно представить, что в прошлом во многих странах поваренная соль служила существенным источником пополнения казны, была важным предметом торговли. Поваренная соль вызывала кровопролитные войны между соседними народами, а по причине непомерно высоких налогов, устанавливаемых на соль, происходили народные восстания.

В некоторых странах поваренная соль выполняла даже роль . Многочисленные исторические документы свидетельствуют о том, что римским воинам, а затем и крестоносцам нередко жалование выплачивали солью.

Поваренная соль совершенно необходима для жизнедеятельности организма человека и животных. Недостаток этой соли приводит к функциональным и органических расстройствам: могут возникать спазмы гладкой мускулатуры, иногда поражаются центры нервной системы. Суточная потребность в поваренной соли взрослого человека составляет 10–15 г. В условиях жаркого климата потребность в соли возрастает до 25–30 г. Это связано с тем, что хлорид натрия выводится из организма с потом и для восстановления утрат в организм нужно вводить больше соли. При работе в горячих цехах и в условиях сухого и жаркого климата врачи рекомендуют пить подсоленную воду (0,3–0,5 %-ный раствор поваренной соли), так как соль способствует удержанию воды в тканях.

Поваренная соль служит источником образования в желудке соляной кислоты, которая является составной частью желудочного сока. Суточное количество желудочного сока взрослого человека достигает 2 л. Его кислотность характеризуется значением рН, равным 1,5–2,0.

При пониженной кислотности врачи прописывают пациенту слабый водный раствор соляной кислоты, а при повышенной кислотности он испытывает изжогу и ему рекомендуют принимать питьевую соду. Она нейтрализует избыток кислоты в соответствии с уравнением:

HCl+NaHCO 3 =NaCl+CO 2 +H 2 O

Пищевые белки, поступающие в желудок, под действием (биологического катализатора) пепсина расщепляются на отдельные составляющие аминокислоты или блоки этих аминокислот. Из них синтезируется белок, присущий данному организму. Фермент пепсин образуется из другого фермента – пепсиногена. Для превращения пепсиногена в пепсин необходима соляная кислота. При ее недостатке в желудочном соке переваривание и усвоение белков не происходит или идет в малой степени. Соляная кислота также участвует в образовании гормона секретина и некоторых других гормонов, стимулирующих деятельность поджелудочной железы.

Однако хлорид натрия нужен организму человека или животного не только для образования соляной кислоты в желудочном соке. Поваренная соль входит в тканевые жидкости и в состав крови. В крови ее концентрация равна 0,5–0,6 %.

Водные растворы NaCl в медицине используют в качестве кровезамещающих жидкостей после кровотечений и при явлениях шока. Уменьшение содержания NaCl в плазме крови приводит к нарушению обмена веществ в организме.

Поваренная соль способствует задерживанию воды в организме, что, в свою очередь, приводит к повышению артериального давления. Поэтому при гипертонической болезни, ожирении, отеках врачи рекомендуют снижать суточное потребление поваренной соли. Избыток в организме NaCl может вызвать острое отравление и привести к параличу нервной системы.

Уже за две тысячи лет до н. э. китайцы научились получать поваренную соль выпариванием морской воды. Способ извлечения соли из морской воды выпариванием вначале появился в странах с сухим и жарким климатом – в Индии, Греции, Риме. Позднее таким способом соль стали добывать во Франции, Испании, в Крыму.

Все, кто пробовал на вкус морскую воду, помнят, что она имеет горьковатый привкус и мало похожа на водный раствор поваренной соли. Это означает, что в морской воде кроме хлорида натрия содержатся другие соли. Среднее содержание (мас. доля, %) солей в морской воде выглядит следующим образом: NaCl – 77,8, МgCl 2 – 10,9, МgSO 4 – 4,7, К 2 SO 4 – 2,5, СаСО 3 , Са(НСO 3) 2 – 0,3, другие соли – 0,2. Горьковатый вкус морской возы обусловлен именно солями магния.

Многие знают, что поваренная соль, находящаяся на влажном воздухе, отсыревает. Чистый хлорид натрия – негигроскопичное вещество, т. е. не притягивает влагу. Гигроскопичны хлориды магния и кальция. Их примеси почти всегда содержатся в поваренной соли и благодаря им, происходит поглощение влаги.

В земной коре довольно часто встречаются пласты каменной соли. Считают, что они получены в результате деформации земной коры с пластами осадочных пород, образовавшихся в результате выпаривания морской воды или вод соляных озер. Каменная соль при деформациях выдавливается вверх с образованием сплошных соляных куполов, обычно имеющих в плане округлую форму и достигающих нескольких километров в диаметре. Одно из таких давно разведанных месторождений каменной соли расположено близ Илецка в Оренбургской области. Соляной купол этого месторождения простирается на 2 км в длину, 1 км в ширину и уходит вглубь также на 1 км.

Поваренная соль является важнейшим сырьем химической промышленности. Из нее получают соду, хлор, хлороводородную кислоту, гидроксид натрия, металлический натрий.

При изучении свойств почв ученые установили, что, будучи пропитанными хлоридом натрия, они не пропускают воду. Если дно водоема покрыть слоем земли, пропитанной NaCl, то утечки воды не происходит.

Химики хорошо знают, что смешением мелкоизмельченного льда с поваренной солью можно получить эффективную . Например, смесь состава 30 г NaCl на 100 г льда охлаждается до температуры -20 0 С. Это происходит потому, что водный раствор поваренной соли замерзает при отрицательных температурах. Следовательно, лед, имеющий температуру около 0 0 С, будет плавиться в таком растворе, отнимая теплоту от окружающей среды. Это свойство смеси льда и поваренной соли могут с успехом использовать также и домохозяйки.